U ponedjeljak sam imao čast sudjelovati na jednoj svake hvale vrijednoj gastro radionici pod pseudinom "podizanje gastroidentiteta grada Osijeka", koje se odvijalo pod pokroviteljstvom TZ grada Osijeka, u suradnji s HTZ-om, u Ugostiteljsko-turističkoj školi dok se u teorijskom i promidžbenom dijelu sudjelovali profesori s katedre za marketing EFOS-a koji su prezentirali najnovije komunikacijske trendove u turizmu koji svakako uključuju i naglasak na gastronomiju koji je također vrlo bitan. Cilj te radionice, a vjerujem i svih budućih koje će se organizirati je bila promicanje i obogaćivanje jelovnika slavonsko-baranjskih ugostiteljskih objekata koji bi pridonijeli razvijanju svih novih ideja koje su vezane za tradiciju i prepoznavanju Osijeka na aktualnoj gastronomskoj karti Hrvatske i Europe.
Mene osobno najviše je potaknulo to što ću se po prvi puta, samo na drugoj lokaciji pojaviti u ugostiteljsko-turističkoj školi jer sam jednostavno nostalgičan kad se sjetim tih vremena i pohađanja te škole, a odmah iza toga ta održana gastro radionica me još više i dodatno zainteresirala da se pojavim tamo.😃 Prva fotografija prikazuje ugostiteljsko-turističku školu koja se trenutačno nalazi u ulici Matije Gupca 61. ( Zeleno polje), koja se ujedno i preselila 9.ožujka 2009. dok na drugoj fotografiji se nalazi također ugostiteljsko-turistička škola koja je djelovala preko trideset godina, koju sam ja pohađao i maturirao 2005.g, koja se nalazila i još uvijek nalazi na lokaciji u ulici Stjepana Radića 20. koja je ujedno i jedna od najljepših secesijskih zgrada u Osijeku.
Za sam početak predstavili su nam se organizatori gastro radionice koji su se sastojali od TZ grada Osijeka, profesora EFOS fakulteta, ravnatelj ugostiteljsko-turističke škole gospodin Blaško Menalo, te neizostavni i svima poznati gospodin chef Tomislav Špiček koji je u suradnji s osječko-baranjskim restoranima izradio jedan predivni jelovnik od šest slijedova i to sa sirovinama koje su tipično karakteristične za naše podneblje, tj. za Slavoniju i Baranju i jelovnik koji je obuhvaćao jela od kulena, mesa fazana, smuđa, mesa crne slavonske svinje, špeka, jelena, oraha... 😀
Započeli smo s vrlo zanimljivom, edukativnom radionicom koja je obuhvaćala teoretski dio. Kad spominjemo radionice koje obuhvaćaju teoriju ljudi misle kako je to zapravo dosadno, nebitno, nisu zainteresirani ili predugo traju predavanja, mogu odmah u startu razuvjeriti da je sasvim drugačije od svega navedenog, u pozitivnom smislu. Profesori EFOS-a, kao i TZ grada Osijeka napravili su zaista odličan posao i to na način da su nama posjetiteljima tog gastro eventa prezentirali najbitnije stavke i unapređenje gastro scene u Slavoniji i Baranji koja ima za svakog gosta ili turista za ponuditi, tj. jako bogatu paletu ponuda. Htio sam ovaj dio skratiti, te se fokusirati na najbitnije smjernice koje smo mogli čuti na predavanjima, pa krenimo redom :
- ravnatelj ugostiteljsko-turističke škole Blaško Menalo poželio nam je svima dobrodošlicu i ugodno se iznenadio s velikim odazivom ljudi, te nam je kroz priču predstavio ugostiteljsku školu kroz cijelu povijest pa sve do dana današnjeg gdje se škola i nalazi
- chef Tomislav Špiček nam je detaljno objasnio i opisao jelovnik koji će nama svima prezentirati, a naravno i kušati, a naglasak je bio na tome da je kompletno cijeli jelovnik od šest slijedova sastavljen od autohtonih sastojaka koje sam naveo u uvodu, te spomenuo kako priprema domaći kruh koji ćemo moći kušati nakon teoretskog predavanja i naglasio kako u Osijeku malo tko radi domaći kruh jer ga većina ugostiteljskih objekata kupuje
Grad Osijek ima predivne lokacije i mjesta gastro scene, a kada bih nekome preporučio zašto ga posjetiti i što se sve može vidjeti, isprobati i sl. onda bih jednostavno za svoj grad naveo sljedeće karakteristike :
- TZ grada Osijeka je imala svoju prezentaciju Slavonije i Baranje, te svoju ponudu autohtonih gastro specijaliteta, gdje su se spominjali riblji specijaliteti, jelima pripremljenim u kotlićima, rašljama (tj. šaran u rašljama ),razno raznim specijelitetima od divljači, poznata mesna jela, tjesteninu i nezaboravni"Knedl sat " petkom i naša priča o osječkoj knedli koju također možete pročitati na mojeg blogu i pripremiti je prema mojem modernijem receptu
- Osijek je grad prvog hrvatskog piva ( craft piva ), okružen je s četiri vinogorja, brojni vinski i pivski festivali, drevne vodenice i još puno, puno toga...
Osim svega navedenog pred kraj je odrađena prezentacija s profesorom ugostiteljskog posluživanja ( koji je ujedno i meni osobno predavao 😁 ) Robertino Marinjak koji nam je također predstavio meni, ispričao nam i educirao nas o vinima, te koja su vina oni odlučili sljubiti s hranom.A kako kažu da svaka dobra hrana ne ide bez i dobre kapljice vina, glavni i odgovorni je bio gospodin Josić, iz poznate baranjske vinarije "Josić" koji nam je također predstavio sebe, svoj rad, te kao šećer na kraju svoja izvanredna i ukusna-kvalitetna vina.
Još jednom da rezimiram, a to je svakako hvalevrijedna teoretska radionica na kojoj sam i ja nešto dodatno novo čuo, zapisao i educirao se, te se nadam da će takvih stvari u našem gradu biti još više.
Nakon teoretskog dijela uslijedio je coffee break gdje smo popili kavu, međusobno razmijenili kako bih ja rekao "neku pametno" o svemu što smo čuli, međusobno se educirali i ono najbitnije podružili. Nakon toga uslijedio je i taj odličan meni tj. ručak za koji vjerujem da su ga svi s velikim nestrpljenjem očekivali, baš kao i ja, a i iz razloga jer sam napokon mogao odahnuti i biti počašćen da meni netko nešto pripremi od hrane, bilo da je slano ili slatko. Uvijek sam ja taj koji kuha ili priprema slastice, pa je nešto kao ovako došlo savršeno i kao pravo osvježenje. 😊
Hrana nije hrana, neovisno da li je ona napisana od čega se sve sastoji i što li je napisano na jelovniku ukoliko se ne prezentira. Pa nam je tako chef Tomislav Špiček predstavljao svaki slijed jela i svaki restoran koji je pripremao određni slijed jela, dok je profesor Robertino Marinjak predstavljao svako određeno vino za koje su smatrali da bi odgovaralo tom jelu-slastici. Ako je netko svjestan što znači biti kritiziran u smislu pripremljene hrane, onda sam to ja. Svi znamo, možemo i umijemo biti kritičari, netko više, netko manje, netko opravdano, netko neopravdano, a ja je pišem sa svojeg profesionalnog stajališta i na način kako mi se jelo prvo na "oko svidjelo", tj. prezentacija hrane na tanjuru koja obuhvaća svaku komponentu koja dolazi pred mene, miris, okus svake komponente i koliko je tehnički dobro odrađen svaki segment jela, te zaključak, a kako je to sve izgledalo na tanjurima i moja neka realna kritika koju možete pročitati u daljnjem tekstu.
Isto tako želim pohvaliti sve kuhare i konobare koji su ovaj event isto tako dodatno uvelićali s dodatnom profesionalnošću i profesorima koji su ih educirali jer i bez njih ne bi taj dan bio takav kakav jest.
MENU
"HLADNA SALATA OD PEČENOG KULENA, DROBLJENE PŠENICE I PORILUKA S DRESINGOM OD KISELOG VRHNJA I PEČENIH BUČINIH SJEMENKI"
Pinot sivi ( vinarija Josić , Baranjsko vinogorje )
jelo je pripremio restoran "Waldinger"
Kao prvo želim pohvaliti i aplauzirati ideju chefa Tomislava Špičeka koji se odlučio za domaći kruh u kojima je također bilo sjemenki buče. Kruščići su izvana hruskavi, a iznutra mekani, svježi su i fino mirišu što je dodatni plus na cijeli slijed od šest različitih jela. Čak je odlično i uz juhu išao. 😀
Velika većina komponenti mi se ovdje svidjela. Pšenica nije prekuhana, već kako treba i biti. Malo sam se pribojavao kulena i njegove "jačine" zbog mljevene paprike koje ima u sebi da ne bude previše žestoka, no omjer pečenog kulena u kombinaciji s pšenicom i ostalim segmenti se savršeno uklopilo, kulen nije dominirao i "zamaskirao" jelo čega sam se najviše pribojavao. Meni osobno je u jelu malo nedostajalo neke kiseline, pa čak i u kiselom vrhnju koje nije bilo ništa značajno kiselije. Volio bih da je dresing od kiselog vrhnja malo više tečniji i da nije kao nekakva gusta krema ili namaz na tanjuru. Vino Pinot sivi veliki plus uz ovo jelo.
"GUSTA JUHA S OKRUGLICAMA MESA FAZANA I KREKERIMA OD CRVENE SLATKE PAPRIKE"
vinarija Josić, baranjsko vinogorje
jelo je pripremio restoran "Muzej okusa"
Što se juhe tiče ona mi je svakako bilo ukusna. Vizualno na prvi pogled se moglo vidjeti da je krem juha, no okusom mi je bila dosta nedefinirana. Iz razloga što nisam mogao osjetiti i definirati kakvi i koji svi sastojci (namirnice) se nalaze u njoj. Na miris mi je najviše dominiralo kiselo vrhnje koje se nalazilo u juhi, a što se same konzinstencije juhe tiče bila je savršeno kremozna, baš kako i piše. Mesne okruglice od fazana su bile savršeno mekane i sočne, vrlo nježni okus češnjaka u njima što mi se dodatno svidjelo. Što se krekera tiče tu bih volio da je kreker ipak malo deblji jer govorimo o krekeru, dobrog okusa i sviđa mi se što daje tu hruskavu notu juhi. Chardonnay vinarije Josić vrlo zanimljivo se ukomponirao u ovu priču s juhom. 😀
"MEDALJON OD SMUĐA U PANIRU OD MAKA NA TOPLOM PRILOGU OD JEČMA,KRUMPIRA,ŠPEKA I VLASCA"
Baranjski šiler, vinarija Josić, baranjsko vinogorje
jelo je pripremio restoran "Baranjac"
Što se ovog jela tiče ja osobno nisam ljubitelj ribe, no moram isprobati sve,tako su me barem učili.😁Što se smuđa tiče vrlo slabo mi je dominirao okusom jer je doslovno bio utopljen u moru začina i toplom salatom u kojoj mi je špek malo previše dominirao. Na moju žalost pronašao sam dvije riblje koščice u mesu i dijelove s kožom. Što se smjese za prženje tiče, veliki plus, što vizualno, što okusom. Volio bih da je topli prilog od ječma, krumpira i špeka ipak malo slabiji, jer mi je špek prevladao i prekrio sve okuse s tim toplom prilogom. Vizija samog jela s prilogom je odlična, no eto za moj ukus ipak bih volio da su okusi malo blaži, gdje mi je također malo nedostajalo nekakve kiseline da podigne ribu, pa čak i kriška limuna s kojom bih mogao poškropiti te medaljone smuđa. Odabir vina je bio baranjski šiler koji mi nije odgovarao, grebao me dosta za grlo, jakog je okusa.
"CONFIT OD KAREA CRNE SLAVONSKE SVINJE, PIRE OD PASTRNJAKA I GRANNY SMITH JABUKA, REDUKCIJA UMAKA OD PEČENJA S GLAZIRANIM CRVENIM LUKOM"
Cuvee, vinarija Josić, baranjsko vinogorje
jelo je pripremio restoran - "hotel Osijek"
Što se confita od slavonske crne svinje tiče volio bih da je drugi odabir mesa bio jer je kare dosta krto i suho meso s manjim postotkom masnoće, a ukoliko je i bio ovaj odabir volio bih da se proces confita termički malo duže obrađivao kako bi se postigla još veća i bolja sočnost tog komada mesa. U pireu od pastrnjaka i granny smith jabuka bih volio da ima veći omjer jabuke iz razloga što mi je i u ovom jelu nedostajalo nekakve kiseline, ali odlično kremozan i pjenast. Što se tiče umaka koji je reduciran od pečenja s glaziranim crvenim lukom to sam naišao na tehničku grešku kao što se može vidjeti na tanjuru, a to je da se masnoća jednostavno nije povezala s umakom, tj. masnoća se odvojila od umaka. Sve u svemu ovo je jako fino i ukusno jelo, a za vino Cuvee ( za koje smo se kolegica i ja šalili da imam okus po daskama 😁 u pozitivnom smislu)koje su služili uz ovo jelo imam samo riječi pohvale. 😋
"POLPETA OD JELENA OMOTANA ŠPEKOM, TEKUĆA PALENTA S JOGURTOM, RAGOUT OD ŠUMSKIH GLJIVA, PEČENA CIKLA S HRENOM"
Cuvee superior , vinarija Josić, baranjsko vinogorje
jelo je pripremio restoran "Karaka"
S ovim jelom i nisam bio nešto previše oduševljen. Čak mi je i vino Cuvee superior bilo bolje od samog jela, nažalost i jako mi je žao. Ova polpeta od mesa jelena mi je bila previše krupno usitnjena ( samljevena), špek mi je opet previše prekrio okus divljači i nisam imao dojam kao da jedem jelena. Više bih volio da su bili nekakvi komadi mesa tipa medaljoni ili filee. Za moj pojam i gledano s profesionalnog stajališta polpeta je bila "rare" pa skoro ka sirovom. Što se ragouta tiče njime isto nisam bio zadovoljan iz razloga što sam u umaku osjetio samo jednu vrstu gljiva, previše mi je dominiralo vrhnje za kuhanje kojega je bilo isto tako previše i opet u tome mi se špek previše osjetio. Ragout-om je prelivena mesna polpeta što tehnički opet nije dobro odrađeno, jer umak uvijek ide dolje, a meso ( da govorimo o bilo kojem komadu mesa ) treba svakom gostu na oko biti vidljiv. Što se palente tiče ona je ipak tu malo ublažila sve te prežestoke arome, bila je fino kremozna. Kockice cikle mi se vizualno nisu svidjele jer svaka kocka nje na tanjuru izgleda drugačije ( iliti kako ja znam reći igrala je svoju politiku), a što se tehničkog dijela tiče fino je bila pečena, osjetila se po hrenu i volio bih da je malo više sočnija. O vinu sam već napisao u početku.
"KREMA OD VRHNJA I BIJELE ČOKOLADE, MRVLJENI KEKS S ORASIMA, PIRJANE ŠLJIVE SA ŠLJIVOVICOM"
Graševina, ledeno vino, 2009. vinarija Josić, baranjsko vinogorje
jelo je pripremio restoran "El paso"
I šećer na kraju, kako bismo rekli, zar ne? :D Ja osobno slastice ne konzumiram previše, preferiram ih više izrađivati. Ova slastica je vjerojatno zamišljena kao trifle i volio bih da je možda malo više bilo layera u čaši.Malo veći minus dajem čašama kojima su rubovi iznutra bili dosta uprljani. Shvaćam da je malo teže neke komponente slagati u čaše, no eto volio bih da se malo više obratila pažnja na to. Krema od vrhnja i bijele čokolade za moj ukus malo preslatko, volio bih da je mljevenog keksa s orasima bilo malo više zbog te hruskavosti, a šljive bih volio da su bile malo kiselkastije kako bi se napravio balans između slatkoga i kiselog. Sve u svemu ukusan desert.Što se vina tiče, ono me naprosto oduševilo, bolje nisam dosad imao priliku za kušati. Znači, dragi moji kolegice i kolege kuhari/ce svaka navedena sugestivna kritika je napisana u objektivnom karakteru i ukoliko je budete čitali ne želim da je smatrate nekakvim napadom na sebe, već kao sugestija. Vama svaka čast na trudu, vremenu i strasti koju ste uložili u svaki svoj tanjur. 😉 Hvala i svim organizatorima ovog projekta još jednom i nadam se da uskoro opet vidimo.
Do sljedeće recenzije! 😊